2017.10.30
今週、先週と台風で荒れ模様の一週間でした。こんなに天気の悪い日が長く続いたのも久々な気がします。
あっという間に、もう11月なので、日が暮れるのもすっかり早くなり、
ヒンヤリ寒くなりそうな気配です。
寒い地域の寒い季節に
焚き火の上に魚や肉を吊るしたことから始まった燻製という調理法。
なので、寒い時期になるほど、燻製が恋しくなります。
大昔は、「焼く」「炒める」「揚げる」「煮る」「蒸す」と同じくらいメジャーな調理法
だったのですが、文明社会になってからは、煙も出るし、匂いもきついので、
なかなか「燻製」調理を行うことは難しくなっています。
燻製の良いところは、他の調理法に比べて、保存性が高くなることです。
お客様にも、「燻製してるから日持ちするよね？」と聞かれることが結構あります。
燻製食材の、保存性が高い主な要因は、「塩漬」と「乾燥」です。
塩の浸透圧で水分を抜いて、乾燥させて、燻煙で食材をコーティングする。
保存性においての燻煙の主な役割はコーティングです。
新たに雑菌が付かないように、食材に煙のバリアを張っています。
ただ、完全な保存食にする程、燻製してしまうと、食感は固くなりすぎるし、
風味も悪くなってしまいます。
大昔の燻製はともかく、今の燻製は、保存が目的というよりも、薫香をプラスして、
よりお酒に合う風味にすることが主な目的となっています。
例えば、いわし燻製。
保存性だけを考えると、干物に近いほど乾燥させた方が、良いのですが、
燻製BALPALのいわし燻製は、佃煮風に味付けしたいわしをスモークしています。
しっとりと水分が残っている状態を目指して、じっくりスモークをかけています。
水分が多ければ多いほど、スモークするのは難しいのですが、「パサパサ」食感より
「ジューシー」食感の方が、お酒にも良く合います。
私たちの工房では、食感にこだわって、素材の漬込→乾燥→スモークをしているので、
日々の晩酌やパーティのおつまみに、薫香と食感をじっくり味わってください♪
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