燻製について
HISTORY
焚き火や囲炉裏の横にぶらさげられた食材の風味が良くなり、長く保存できることを発見した時から、燻製が始まりました。
日本では、鰹節やいぶりがっこ等が、代表的な燻製食品です。お酒との相性が抜群に良いので、世界各地で、その地域のお酒に合う様々な食材が燻されています。
燻製BALPALでは、「焼く」「炒める」「揚げる」「煮る」「蒸す」に加えて、職人の手で一つ一つの食材を丹念に「燻す」ことで、素材の旨みを最大限引き出しています。
「燻製」という工程の中で、最も重要なポイントになるのが「温度」「時間」「チップ」の３点です。
この３点のうち１つでも欠けてしまうと、「燻製」は成り立ちません。
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HEAT
熱燻（82度～120度）
煙をかけながら、焼いていきます。
熱をかけることで、風味が増します。温燻（30度～80度）
中温度で燻すので食感がしっとりまろやかになります。冷燻（～28度）
温度が低いと、香りが食材に入りにくい為、比較的長時間燻します。 -
TIME
20分～8時間
食材の成分、表面の状態、水分量、香りの浸透具合など様々な条件をもとに、最適な時間を決めます。 -
CHIP
燻製は、樹木から出る煙を使います。
チップとは、樹木を細かく砕いて、煙を出しやすくしたものです。
BALPALでは、食材に応じて、「サクラ」「リンゴ」「ヒッコリー」を使用しています。サクラ 言わずと知れた日本を代表する樹木のチップ。
口に入れた瞬間から、はっきりとした薫香を感じます。リンゴ ベーコン造りが盛んなドイツで昔からよく使われているチップ。
口に入れると甘さを感じ、徐々に薫香を感じます。ヒッコリー ヨーロッパやカナダでよく使われるチップ。
程よい薫香がスーッと続きます。